Техника дегустации сортов меда, разработка системы обозначения и объективной классификации качества меда органолептическим анализом

В каждой из вышеназванных областей, дефекты можно оценить со Слабой, достаточно сильной и сильной интенсивностью.

А)  Зрительные дефекты:

1.  Для всех сортов меда, жидкого или кристаллизованного, чаще речь идет о:

· Неполной или гетерогенной кристаллизации с видимой гра­нуляцией;

· Дефектах после кристаллизации, как, например, белых пятнах, мраморном аспекте на стенке банки, пене и др.

· Суспензированных примесях в меде или на его поверхности;

· Чрезмерной жидкости пробы, отмеченной при переворачива­нии банки или выделении воздушных пузырей;

· Отсутствии гомогенности меда, выраженной наличием цветных слоев в меде или различных оттенков цвета;

· Банках с вылитым из них медом.

2.  Для сортов монофлерного меда и, возможно, для полифлерного, следует добавить:

· Необыкновенный цвет. Необходимо запомнить, что в этом случае, если интенсивность цвета превышает или же она ниже мак­симального или минимального указателя, характерного для типа дан­ного меда, продукт переводят в низший класс независимо от резуль­татов, полученных при других анализах. Указатель цвета получается измерением с помощью зрительного компаратора (колориметра Рфунда или Ловибонда).

Б) Ольфактивные дефекты

1.  Для всех категорий меда имеются следующие дефекты: ненормальный запах, как, например, дыма, мешка, фенола, сверхподогретого меда, случайно добавленный к меду или появляю­щийся в результате натурального искажения продукта.

2.  Для сортов монофлерного меда следует добавить случаи, когда:

· Натуральный ощущенный запах чужд определенному типу меда;

· Специфический натуральный запах проанализированного меда слишком слабо ощущается.

В первом случае продукт переводят в низший класс, во втором же речь идет и о вкусовом дефекте, что вызывает и уменьшение его качества.

В) Вкусовые дефекты

1. Для любой категории меда, речь идет о:

Неприятном вкусе из-за наличия примесей в меде или ряда химических и биологических изменений продукта, как, например: вкус дыма, чрезмерная кислотность, вызванная брожением, аромат карамели как результат подогрева, горьковатый вкус (за исключением случаев, когда такой вкус характерен определенному сорту меда).

2. Для полифлерных сортов меда можно добавить случаи, когда:

· Ощущаемые ароматы чужды типу проанализированного монофлерного меда;

· Специфические проанализированному сорту меда ароматы слабо ощущаются.

В первом случае продукт переводят в низший класс, во втором — уменьшается качество, так как речь идет о вкусовом дефекте.

Г) Тактильные дефекты

Это дефекты кристаллизации меда:

Речь идет с одной стороны об общем аспекте структуры кристал­лов (сильная кристаллизация, например, которая препятствует и взятию проб меда) и, с другой стороны, о том же типе грануляции (тонкие, средние, крупные зерна; сферические или другой формы кристаллы).

В заключение этой главы — несколько общих замечаний о тех­нике оценивания интенсивности дефектов. Определенный сорт меда может включать в одну и ту же категорию дефектов (например, зри­тельных или тактильных) три разных, слабых дефекта, которые сум­мируются и становятся сильным дефектом той или другой категории, а иногда, если дефекты визуальны и тактиальны — дефектом обеих категорий. Один дефект можно немедленно оценить как сильный или очень сильный в рамках одной или двух категорий. И наконец один сильный дефект может вызвать перевод меда, определенного как монофлерный, в низший класс, например, когда цвет не соответствует нормам или вкус и аромат меда не соответствуют показному продукту.

Б. Описание основных качеств меда и их эффекта при органолептическом анализе

Можно утвердить, что мед без дефектов, фигурирующих в рам­ках его класса, является высококачественным продуктом. Для опре­деления качества меда следует иметь в виду:

А)  Качества, связанные с аспектом

С этой точки зрения жидкий мед, тонко кристаллизованный или мед-крем являются высококачественными сортами.

Б) Ольфактивные качества

На этом уровне оценка и классификация меда осуществляется в зависимости от тонкости и интенсивности ароматов, затем от про­должительности (в секундах) их ощущения в задней части полости рта. Возможно также оценить интенсивность сладости, всегда очень высокой, но колеблющейся, однако, от одного сорта, меда к другому.

Можно оценить и особые вкусовые качества, как, например, более или менее горьковатый вкус, типичный натуральный вкус и т. д. При соответствии этих особых ощущений нормам, принятым для опреде­ленного сорта меда, оценка будет положительный, даже тогда, когда ощущение является не очень приятным для дегустатора.

Во вторую очередь анализируются тактильно-вкусовые ощущения. Дегустатор оценивает консистенцию, намазываемость кристаллизованной массы меда и др.

Важное замечание

Для оценивания качества меда органолептическим анализом сле­дует совершенно знать продукт-эталон. Необходимо также очень хо­роню ощущать, узнать, определять и запомнить ольфактивные и, осо­бенно, вкусовые характеры. Этого можно добиться только после не­прерывной усердной тренировки и изучения известных сортов монофлерного меда с хорошо определенными физико-химическими свой­ствами. В случае полифлерных сортов меда сложнее дать ольфактивную и вкусовую оценку. При этом дегустатор дает общую неселективную оценку за исключением определения возможных дефектов.

В. Нотация

С целью рациональной интерпретации результатов, нотацию сле­дует осуществлять согласно точному и устойчивому методу классифи­кации, идентифицирования и определения меда.

Таблица 1

КАРТОЧКА НОТАЦИИ МЕДА

Уровни интенсивности дефектов:  Х --  слабый  XX -- довольно сильный  ХХХ -- сильный

(следует окружать число X соответственно установленной интенсивности дефекта)

 Необходимо применять в этом случае порядковую шкалу, де­ления которой указали бы низкое или высокое качество без дейст­вительного математического значения. Для сортов меда мы устано­вили шкалу с семью уровнями, а именно:

1. экстра; 2. высший сорт; 3. приличный; 4. предельный; 5. сред­ний; 6. низкий 7. очень низкий;

Карточка нотации (таблица 1) содержит:

—  координаты идентифицирования: дату, место, название и но­мер пробы

— данные и термины, уточняющие качество продукта

— условные обозначения для оценивания интенсивности дефектов

—  семь колонок, предусматривающих:

• Номер анонимной пробы
• Четыре колонки для отметки зрительных, ольфактивных, вку­совых и тактильных дефектов. С этой целью линией окружают число X, соответствующее уровню интенсивности дефекта: один X для слабого дефекта два X для достаточно значительного дефекта три X для значительного дефекта
• Выявление особых качеств и дефектов
• Оценку по шкале со семью делениями.

Эту карточку очень легко составить, так как она содержит лишь несколько слов. Ее можно использовать как при простом сензориальном анализе для дифференцирования сортов, так и при более сложном сензориальном анализе. Будучи индивидуальной она позволяет опытным дегустаторам объективно оценить продукт.

Жюри состоит из непарного числа дегустаторов; дегустацию делают в совершенной тишине, без любых сообщений между дегуста­торами, во избежание оказания какого-нибудь влияния.

Читать карточку следует предварительно путем условного, уста­новления критериев исключения, принятия или классификации.

Можно применять различные системы интерпретирования дан­ных. Выбранная нами система является классификацией по разрядам. Результат классификации различными членами жюри станет общей оценкой меда. Таким образом, если мед дегустируют пять лиц, три из которых дают меду второй класс, а остальные два — третий класс, окончательная оценка будет 12. В таких условиях наилучшим медом данной категории будет мед с наименьшей оценкой. При такой прак­тичной системе необходимо использовать обобщающую карточку жюри (таблица 2). Она позволяет быструю классификацию и интерпретацию результатов. Эту же карточку можно использовать и для субъектив­ной нотации.

Выводы 

Как и в случае других продуктов питания сенсорный анализ меда пополняет его первоначальное оценивание по результатам фи­зико-химических анализов и анализа пыльцевого спектра.
Сенсорный анализ меда способствует также быстрому улучше­нию качества продукта, лучшему знанию продукта производителем, обладанию рядом коммерческих критериев и более точным запасом слов по специальности. Предложенную нами технику дегустации можно улучшить. Ме­тод был уже проверен на официальных конкурсах и с помощью ком­петентного жюри он оказался простым, объективным, быстрым. Практика дегустации сортов меда требует предварительную под­готовку дегустаторов. Мы уже организовали процесс такой подготовки. Необходимо, чтобы будущий дегустатор владел общими понятиями анатомии, физиологии, психологии, методологии и технологии меда. Практика будет способствовать накоплению опыта и повышению компетентности дегустаторов.

Таблица 2

В случае одинаковой оценки отметить квадратом.

№ 401  1X1=1     2X2=4     4X4=16  17  5
№ 408  2X2=4  1X1=1  9  4